Iniciamos el año con muchas ganas, ganas de disfrutarlo pero también ganas de cuidarnos. Por ello, nos pareció interesante entrevistar a Olof Johansson, chef de uno de los restaurantes más saludables de Barcelona: HETTA.

Y lo hacemos de la mano de Sant Aniol. 

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¿Qué es Hetta?

Hetta significa calor en sueco. Con este hilo argumental, en forma de diferentes temperaturas de cocción, Olof Johansson (chef ejecutivo Tribu Woki) aterrizó en 2018 donde el año anterior había conseguido Xavier Pellicer una estrella Michelin para Céleri, con el firme propósito de implicar al comensal a muchos niveles, dinamitando la barrera entre la sala y la cocina.

La idea inicial presentó un Hetta donde el comensal, además de escoger el producto, decidía a qué cocción quería degustarlo, completando su elección con acompañamientos. Para Johansson y su equipo, la libertad total del cliente para decidir cómo sería su experiencia en Hetta era toda una declaración de principios de un espíritu indómito con ganas de jugar y provocar de forma sana.

La evolución del concepto ha llevado a facilitar la decisión del comensal, que a menudo prefiere que el chef le indique: desde cocina se proponen unos productos de temporada y los acompañamientos sugeridos, y el cliente elige la cocción (crudo, marinado frío, sopleteado, marinado caliente, ahumado, hervido, al vapor, plancha, frito, al horno o guisado).

Una revolución que pone al servicio de los sentidos y la experimentación el universo creativo de Olof Johansson, un sueco con medio corazón en Mallorca, que se dedicó a la cocina para devolver a sus clientes el amor que su abuela le brindaba cuando cocinaba para él, de pequeño.

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ENTREVISTA A OLOF JOHANSSON

Olof Johansson es pasión controlada, meditada. Veintidós años de profesión que le han llevado a ser solista durante un tiempo y a ser ahora el líder de un equipo sólido, con las ideas claras. Disfrutar y hacernos disfrutar. No hay mejor hoja de ruta para un restaurante que ésta, ni más sincera.

Olof, ¿qué es para ti la creatividad?

La decisión desde la libertad, sin ningún género de duda.

En Hetta el comensal tiene la libertad de participar en nuestros platos, decidiendo (e imaginando) cómo será su experiencia. Cuando estábamos en el proceso de creación de Hetta, me imaginé un lomo de atún enorme encima de una mesa, en el mercado del pescado de Tokyo, y lo apetecible que sería comerlo crudo, frito, plancha, marinado… Ante un producto brillante, se abre un mundo de posibilidades deliciosas.

Por esta razón, en Hetta te recibe una vitrina con el producto de temporada disponible, y nosotros ofrecemos aquellas opciones de cocción que les va a las mil maravillas, para que el comensal decide cómo va a comérselo.

Pero además, el cliente participa a más niveles, porque Hetta no es un gastronómico minimalista donde todo está marcado y especificado: será actor, verá qué pasa en cocina, participará de la música que suena y que hace que los chefs en cocina se muevan a su ritmo. Hetta es una performance global en la que todos nos dejamos llevar por el ritmo y la energía.

¿Es Hetta un reflejo de cómo concibes la cocina?

Para mí, la cocina debe tener una puesta en escena informal, pero debe ser rigurosa en cuanto al trato y a la experiencia. Comer bien emociona, y cuando defino “bien”, hablo de cocinar grandes productos de forma lógica para que éste brille.

La guinda la pone el chef, con sus toques personales, su firma. Sólo así transmites y emocionas, porque demuestras de esta manera que quien cocina, lo hace para sus comensales, no como vehículo de su propio lucimiento y de su ego.

¿Cómo definirías un espíritu volcánico?

Fuego, calor, explosivo como un volcán, pura locura y adrenalina.

Pero locura con estructura, al igual que un volcán erupciona, genera la lava y ésta se acaba enfriando y entrando en otro estadio.

Esta lava sería para mí la adrenalina, y cuando se enfría, se controla y encauza. Yo soy un poco así, tanto a nivel personal como profesional.

¿Cuál es tu producto fetiche?

El eneldo, el ajo, el limón y el jengibre. Adoro los cítricos, y del jengibre me gusta que pica un poco y es a su vez aromático. El eneldo porque soy sueco, y me encanta.

~ ¿Cuán importante es el agua para cocinar?

El agua es la base de toda cocina, sin ella no cocinamos…¡hasta este punto es importante! Caldos, arroz, fondos, casi todo lo que preparamos hoy en día se basa en el agua. Y por ello nos parece importante que el agua sea de gran calidad, porque también te permite ofrecer regularidad en el resultado y la calidad de nuestros platos.

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Fue increíble poder conocer y entrevistar a un chef como Olof, ¡gracias por tu tiempo! Desde aquí os invitamos a que no tardéis en visitar Hetta, un concepto novedoso que no os dejará indiferentes.