Volvemos un mes más con el formato Entrevista que tanto os gustó hace un par de meses.

Hoy nos vamos con Sant Aniol a descubrir los entresijos de la cocina de Mas Salagros, el primer ecoresort de la península.

Beniamino (aka Beni) Campolo llega a las cocinas de Mas Salagros proveniente de una cocina exigente como la del Hotel Arts. Este chileno, afincado desde hace muchos años en nuestra tierra, mira ahora la cocina con nuevos ojos y se ha enamorado del producto, y más concretamente, del producto ecológico. Un reto que Campolo asume con ilusión y como filosofía vital: cocinar solamente con producto ecológico.

Y no sólo nos deleita con su apuesta ecológica en el restaurante gastronómico, el 1497 (que recibe su nombre por la fecha en la que se encontró el documento más antiguo que habla de la masía). También podemos disfrutar de su cocina en Cibus y Gastro Wine, dos propuestas más informales con una carta de platos en el  primero, y de tapas creativas con vinos en el segundo.

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P: ¿En qué consiste el reto de trabajar sólo con productos ecológicos?

 Antes de venir aquí mi idea de “ecológico” era de algo natural, pero aburrido.

Quiero cambiar el enfoque que muchos tienen de la cocina ecológica, pues realmente va más allá de lo vegetariano o vegano. ¡Y lo cierto es que tiene tantísimo potencial…! Por poner un ejemplo, un pollo normal se sacrifica a los 30 días; ¡el ecológico en 80! Con 50 días más de maduración, de crecimiento y de alimentación natural… ¿cómo no voy a hacer un caldo maravilloso con la carcasa? O ¿Cómo no va a saber a gloria el pollo relleno de espinacas con base de carpaccio de gamba y cremoso de coliflor que hacemos?

La diferencia entre lo ecológico y el producto convencional va más allá del sabor (que es muy diferente). Tiene que ver con el hecho de que es mucho más saludable. De hecho, muchas intolerancias vienen por los productos químicos que ingerimos, usados en la industria alimentaria… si incluso las manzanas llevan una capa de cera sobre la piel que les da brillo. Nuestras manzanas quizás son feas, pero son saludables e igual de buenas, ¡o más!

P: ¿Algún plato ha cambiado tu perspectiva de cómo lo cocinabas a como lo cocinas ahora?

El huevo a baja temperatura. Para elaborarlo buscas la máxima calidad porque el plato se sustenta en el huevo: si el huevo es bueno, el plato también lo es. Lo acompaño con crumble de semillas y una parmentier, pero el peso del plato lo lleva el huevo.

Nuestro huevo lleva con honor el peso del sabor, y te aseguro que es único.

P: ¿Qué destacas de trabajar con pequeños productores? ¿Quizás el trato directo?

 ¡Claro! De nuestros productores sabemos sus historias, su pasión, su ilusión, su lucha. Casi te la haces propia. Este trato me gusta y me motiva.

Yo venía de un lugar donde comprábamos a grandes empresas y a través de una central de compras, nunca tenía la oportunidad de hablar con nuestros proveedores.

Y la verdad es que nadie te ofrece el producto de la forma que lo hace el propio productor. Si hay intermediario, se pierde.

P: ¿Qué es para ti la creatividad?

Actualmente lo ecológico no es creativo. La cocina con base de producto ecológico es más tradicional porque el cliente ecológico busca el producto que había antes y quiere preservarlo.

Por ello, nuestro reto es ser súper creativos, para enseñar a este cliente ecológico que se puede ser creativo y desmarcarse: creamos 3 cartas diferentes al año, con pocas opciones de producto, porque de ecológico no hay tanta oferta (nuestra exigencia es que nuestro proveedor sea ecológico certificado). Con lo que conseguimos por temporada, tenemos que sorprender y conquistar paladares tradicionales.

P: ¿Qué es para ti un espíritu volcánico? 

Antiguo, puro, muy íntimamente ligado con la tierra, sin químicos. Soy chileno y en mi tierra hay muchos volcanes y cordilleras, como la de los Andes. En el sur hay muchos volcanes que están activos. Para mi denota limpieza, que no se han podido cambiar ni modificar ni corromper, salvaje. Me inspira a salvaje.

P: ¿Cuáles son los platos más celebrados, que describen la esencia de tu cocina en 1497? 

El cordero con puré de manzana y comino. El comino nos representa a Samuel (mi segundo de cocina) y a mí, que somos chileno y brasileño. Es nuestro bagaje cultural. Como el sabor de cordero que tenemos aquí es suave, queda un plato muy equilibrado. Tiene toques dulces, contrastados con el ajo negro, y junto con la salsa hecha con los huesos del cordero, le aporta potencia pero sin enmascarar el sabor.

Creo que equilibrio es la palabra que lo define perfectamente. Como creemos en nuestro concepto, no nos importa arriesgarnos: cuando la idea es buena, debes ser perseverante y seguir y seguir, tu intuición nunca te falla.

P: ¿Tenéis vuestro propio huerto? 

Lo tenemos, y es una de las cosas que más valoro del proyecto, ¡estoy aprendiendo tantísimo! Ahora le doy más valor a un tomate súper rico, porque sé lo que cuesta al productor conseguirlo. Vengo de ciudad, de comprar el producto a centrales y ahora tengo la gran suerte de tener conexión directa con el producto y entender cómo crece y por lo que tiene que pasar para llegar a nuestra cocina. Tenemos un huerto que estamos aprendiendo a dominar de manera que cuando hay subidones de producto en el huerto, no desaprovechemos nada. Y no sólo lo valoramos más en cocina, también el cliente, cuando le contamos que hace unas horas el producto estaba en una planta, aquí al lado. ¡Me siento orgulloso de mi producto!

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Y lo dice con la sonrisa de quien sabe que hace las cosas bien hechas, con la conciencia tranquila. Aprendiendo día a día, disfrutando del proceso y sintiendo que está aportando un granito de arena a nuestra sociedad.

¡Vale la pena dejarse seducir por la paleta de sabores auténticos que Campolo pinta en los fogones de Mas Salagros!