Volvemos con una nueva entrevista de la mano de Sant Aniol. Esta vez, nos colamos en las cocinas y mentes pensantes de Grupo Andilana. 

Cuando pensamos en el éxito de una cocina, un restaurante, solemos imaginar a una personalidad, a un chef en singular. Pero lo cierto es que no son pocos los ejemplos de creativos culinarios que juntos logran grandes éxitos, como consolidar la cocina de un grupo de restauración.

Hoy os hablamos de una de las excepciones. Tres personalidades que firman las cartas de los restaurantes del grupo barcelonés Andilana: Pere Nacarino, Carles Estopiñán y Salva Bonet.

Imaginad tres caminos que convergen en un mismo punto: Pere venía tanto de cocinas con estrellas Michelin como de alta cocina sin estrellar (Martín Berasategui, Mas Pau, Saüc); Carles llevaba marcados a fuego los secretos de la cocina de mercado y Salva había desarrollado buena parte de su carrera en restaurantes de corte más contemporáneo.

En Andilana, los tres han aportado su conocimiento adquirido a lo largo de sus trayectorias profesionales para definir la que hoy es una oferta gastronómica ecléctica, moderna y reconfortante. Las cartas de los restaurantes con el sello Andilana destilan inspiración a través del recetario tradicional de sus creadores.

“Para nosotros, la técnica es la que nos permite dejar nuestra huella, con emplatados actuales que nos permiten llevar a clásicos a otro nivel”, explica Pere.

Y, ¿cómo definirían ellos un espíritu volcánico?

No dudan un segundo: “aquél que toma sus raíces y las lleva a otro nivel, actualizándolas, y en definitiva, manteniéndolas vivas”, sostiene Carles.

Y tiene su punto de coherencia, porque el regreso a los recetarios tradicionales para traerlos a un contexto moderno, con menos grasas y emplatados más atractivos, ha permitido que chefs y restauradores hayan establecido una íntima relación con sus proveedores. “Cuando estos son de proximidad y locales”, comenta Pere, “te permiten trabajar el producto en su mejor momento. Sin duda, el valor organoléptico de un plato elaborado con ingredientes de temporada no tiene ni punto de comparación con los que no lo son”.

Desde la cocina central del grupo, Carles, Salva y Pere buscan dar continuidad, regularidad y calidad a los platos que se pueden disfrutar en los restaurantes, si bien en las cocinas de cada uno de ellos se sigue cocinando, finalizando y emplatando. Pere nos confiesa que usan agua Sant Aniol en cocina “por su excelente mineralidad, ideal para conseguir el afamado sabor que tiene el de rabo de toro y pies de cerdo, por ejemplo”.

Y ¡ojo! también usan agua con gas, especialmente para las tempuras, “porque el carbónico aporta a la masa la esponjosidad necesaria, además de un aireado en boca muy interesante”.  Desde luego, un consejo que nos llevamos a casa.

A día de hoy, ostentan 28 locales: 12 locales en Barcelona, 8 en Madrid y 8 en Girona y Costa Brava. En todos ellos, se pueden palpar ciertos trazos que les relacionan como grupo, pero con el esfuerzo de dotar a todos y cada uno de ellos una personalidad, “que se define tanto en la cocina como en la mesa, en la vajilla, en cómo se presenta vajilla, cubertería y copas”, nos cuenta Carles.

Y es, en definitiva, este amor por los detalles y la calidad, lo que nos permite que, dentro de un grupo, cada restaurante tenga entidad propia y consoliden tanto su propuesta gastronómica como su clientela.

¿Será la estela de sus cocinas, en las que tres personalidades han encajado a la perfección para crear un proyecto en común potente y reforzado? Os invitamos a descubrirlo por cuenta propia. ¡Hasta la próxima!