Volvemos a colarnos en las cocinas de nuestros restaurantes favoritos de Barcelona. Este mes, de la mano de Sant Aniol, conversamos con Helena Garriga, alma mater (junto a su marido Olivier Guilland) de La Cuina d’en Garriga.

A Helena Garriga la restauración le viene casi de nacimiento, su vida y la de sus tres heramanos, a girado entorno a la gastronomía.  Herederos del amor que les inculcó, sobretodo su padre, por el producto, por el sabor auténtico y por los detalles con personalidad. La Cuina d’en Garriga es, a día de hoy, un clásico, un restaurante de fondo de armario que nunca decepciona y al cual debes regresar de forma regular para reconfortarte con sus platillos con sabor a siempre.

Esta saga de conservadores de la autenticidad se remonta a los años 60, época en la que su padre, además de regentar un negocio de sifones y venta de hielo en Girona (Espumosos Garriga), creó un club gastronómico que aún está en activo, los Bocafins, y que tiene entre sus hitos haber dado el primer premio al incipiente Celler de Can Roca, hace 30 años. Un descubrimiento que les lleva a regresar cada año por Navidad a esa mesa que tanto les emocionó, desde entonces. Junto a sus padres, Helena y sus hermanos se recorrieron los restaurantes Girona y alrededores, e incluso cruzaron charcos para deleitar paladares. Ese mismo charco lo cruzó Helena para formarse y trabajar, pero la tierra siempre nos llama, y hará poco más de diez años, Helena y su marido Olivier Guilland plantaron en Barcelona el germen de lo que hoy es La Cuina d’en Garriga.

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Nos sentamos un rato con Helena, una de esas mujeres que desprende carisma y con una sonrisa y savoir-faire que alegra el día a cualquiera.

P: ¿Cómo nace La Cuina d’en Garriga? ¿Es hoy en día fiel reflejo de la idea que os movió a crear vuestro restaurante?

¡Ya ha pasado una década! Olivier y yo regresamos a Barcelona después de vivir muchos años en Nueva York, y de forma natural monté un negocio de rutas gastronómicas. Y digo natural porque cuando venían americanos, les llevaba a conocer productos y productores de nuestra tierra, para enseñarles cuál era el sabor de nuestra tradición. Pronto montamos un colmadito, un lugar donde poder ofrecerles catas de aceite, quesos o vino de pequeños productores de Girona. Muchos de ellos estaban tan a gusto, que nos pedían quedarse a comer, así que Olivier se puso a cocinar, y yo a atender. Nuestra idea inicial, la de enseñar nuestra cultura a través de nuestra comida, sigue intacta: ofrecemos platillos sencillos, sabrosos, con materia prima de altísima calidad. Olivier ya no está en la cocina ni yo en la sala, ¡pero nuestra filosofía farm to table es la misma!

P: Del campo a la mesa… me da la sensación que vuestra cocina, más que de mercado, es de producto…

Así de sencillo y maravilloso. El protagonista de nuestros platos es el producto, comprado directamente de los productores, con los cuales tenemos un contacto muy estrecho y familiar. Los productos definen culturalmente un país, sea Catalunya, Francia o Italia. En nuestra carta, las recetas de platos de estos países es casera: la de los macarrones que tanto nos definen es de mi suegra, y te confesaré que su secreto está en usar queso comté, panceta de cerdo ibérico y pasta Martelli… ¿ves? Estos productos obran la magia y el sabor. El steak tartar lo aprendimos en una parada de un mercado de Les Halles de Lyon y nuestros huevos no serían lo mismo si no fueran de Calaf, de payés, y se acompañaran del excepcional cerdo de Cal Rovira.

P: ¿Será la familiaridad de vuestros clientes con estos platos la receta de vuestro éxito?

Seguro que ayuda pero estamos convencidos de que el producto enamora esos estómagos. Eso y el cariño y respeto con el que preparamos nuestros platos. Acabamos de incorporar novedades, como el tupinambo, la trucha de río, el brócoli y algunas verduras más de temporada, pero ha sido difícil hacerles hueco porque nuestros clientes vienen a por nuestros “clásicos”. Así que seguramente, esa familiaridad cuenta, pero sin duda alguna suma que nosotros tenemos muy clara nuestra identidad, y así la perciben estos clientes. Y estos regresan, se sientan cuidados y a gusto, con una regularidad en servicio.

P: ¿Qué es para tí un espíritu volcánico?

Improvisación, espontaneidad, capacidad de reacción. Es como ir al teatro, porque así como los volcanes erupcionan casi de forma imprevista, en un restaurante debes estar siempre alerta y atenta a lo que sucede para detectar qué es lo más importante para tu cliente, qué le hace sentirse a gusto, regresar y recomendar…. Un restaurante es como un volcán, también en la parte creativa que implica: tener rauxa, visualizar la experiencia que tu cliente debe tener en La Cuina d’en Garriga, preveyendo todos los detalles en cocina y sala. Y seguramente yo también tenga este espíritu, porque soy muy tozuda, sé cómo deben hacerse las cosas y no me desvío de mi camino porque estoy convencida de que es el mejor.

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Sí, esa tozudez y perseverancia ha llevado a Helena y a Olivier a dejar su mítico emplazamiento en la calle Consell de Cent para mudarse a un coqueto local en Enric Granados, por razones técnicas. Y todo ello, en menos de 15 días. Su clientela, fiel a su marca, a su forma de trabajar y a su coherencia les ha seguido… así como sus proveedores. La Cuina d’en Garriga, impertérrita, sabe cuál es su ADN y mantiene el fuego del amor vivo en un panorama gastronómico donde propuestas más técnicas, o exóticas, acaparan la atención por su novedad.

En definitiva, un lugar al que no nos cansamos nunca de ir y por supuesto, recomendar. ¡Gracias Helena por dedicarnos un ratito de tu día y a Sant Aniol por hacerlo posible!