Volvemos a colarnos en las cocinas de nuestros restaurantes favoritos de Barcelona. Este mes, de la mano de Sant Aniol, conversamos con Helena Garriga y Olof Johansson.

Dos cracks, que pese a un resultado muy distinto en sus cartas, practican la misma filosofía en la cocina.

Cuenta Helena Garriga, propietaria e ideóloga de La Cuina d’en Garriga, que “una cultura se define a través de los sabores de su cocina”. Y Olof Johansson, chef ejecutivo de Hetta y de Olofson, lo ratifica. Estamos, sin lugar a dudas, ante dos defensores de la autenticidad y la identidad.

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EMPECEMOS CON olof…

Johansson tiene una formación en cocina técnica, y una trayectoria profesional en la que su mirada se dirigía más hacia platos de otras culturas, y cuán más exóticas, mejor. Este sueco, afincado en Barcelona desde hace muchos años, llegó a la conclusión que le apetecía cocinar sabores de su memoria. Aquellos que su abuela le cocinaba con amor y dedicación, una devoción que Olof decidió retornar aprendiendo a cocinar platos para ella. Eneldo, jengibre y cítricos, tres ingredientes sobre los cuales él construye la identidad de su cocina, tanto en los fogones de Hetta como en los de Olofson, donde los ahumados toman mayor protagonismo.

En Hetta, Johansson regresa a la esencia de una cocina: el producto. Y es este el ingrediente principal, el protagonista. Se proponen unos productos de temporada y unos acompañamientos sugeridos, y es el cliente quien elige la cocción (crudo, marinado frío, sopleteado, marinado caliente, ahumado, hervido, al vapor, plancha, frito, al horno o guisado), escogiendo así la experiencia que tendrá. Formando parte activa de esa comida o esa cena. Cuando el producto es excelente, cualquier cocción le irá como anillo al dedo y el disfrute está asegurado.

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… y acabemos con HELENA

Helena Garriga, por su parte, lleva preconizando estos valores desde La Cuina d’en Garriga hace años. Diez, concretamente. La receta de su éxito la tiene clara: sus macarrones, insignia de la casa, no serían tan deliciosos sin la panceta de cerdo ibérico, los macarrones Martelli o el queso comté que incorpora la receta de la madre de Olivier, su marido y primer chef. O sus laureados huevos rotos con butifarra del perol de Cal Rovira, que lo son porque cuentan con los excelentes huevos de Calaf, de payés.

Su carta lleva casi intacta a lo largo de una década, seguramente porque ya Helena y Olivier vieron de forma diáfana que al buen paladar no se le engaña. Que el sabor y autenticidad que tienen los productos y alimentos de pequeños productores, que miman y respetan lo que producen, no lo puede reproducir un ingrediente industrial. Seguramente sus mesas, ya pobladas tanto por público local como extranjero, disfrutan como niños con platos que son sencillos (que no simples) y se acompañan de un excelente pan, un no menos extraordinario aceite y una cuidada carta de vinos, todo local. Como asegura Helena, “si en la mesa de un restaurante te recibe un buen pan y un buen aceite, todo saldrá bien”. ¡No podemos estar más de acuerdo con Helena!

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Si conocer, estimar y bien tratar un producto es seña de identidad, tanto La Cuina d’en Garriga como Hetta tiene personalidad para parar un carro. Y demuestra esa máxima que nos contaba Helena, porque el paladar es la forma más rápida para viajar a los recuerdos, y esos recuerdos seguramente estarán acompañados por una mesa bien servida con ricas viandas y seres queridos alrededor.

El mes que viene, más y mejor.