A los pies del Mercat de Sants localizamos Amassame, un restaurante italiano con sabor local. O un restaurante barcelonés con sabor italiano. Philip Bonastre, su chef, nos explica que se trata de una propuesta en todos los sentidos, por lo que podría encajar en ambas descripciones. Sin embargo, nosotros hablaríamos más de apuesta. Con pastas frescas y masas elaboradas íntegramente, cada día, en el restaurante. El mercado centenario es su fuente de provisión de los productos frescos, además de dotar a la calle de una esencia familiar única.

Nos hemos acercado hasta allí para entrevistar a Philip Boastre junto a Sant Aniol.

Hablando de apuestas, las de Bonastre están claras: producto fresco y de proximidad, cuidada elaboración y aprendizaje continuo de platos que se adapten a su propuesta. Aparte de conocer sus objetivos, nos sentamos con él para hablar sobre los secretos de la pasta, la importancia del agua y, cómo no, qué define un espíritu volcánico.

P: Después de trabajar en proyectos gastronómicos variados, ¿cómo has llegado al lugar en el que estás ahora mismo?

Existen muchos motivos por los que he llegado hasta aquí y después muchas motivaciones. La principal: asumir nuevos retos. Aún así, además de este, la amistad que me une desde hace muchísimo tiempo con la propiedad (Grupo Abrassame) también es un punto importante. Embarcarme en el proyecto de Amassame también nace de que todo el mundo desea comerse un buen plato de pasta o una pizza. La última motivación, que me suele mover en todas las etapas, es de crecimiento personal, laboral y gastronómico.

P: ¿Qué implica acercar la gastronomía italiana a un barrio barcelonés como Sants?

 Una proyecto como Amassame en Sants implica conocer los orígenes del producto que estás ofertando. Es decir, adaptar la propuesta al entorno e ir más allá; no solamente una propuesta atractiva para la gente del barrio, sino que resulte agradable y necesaria para el barrio y que sea extensible al resto de la ciudad.

P: ¿Qué peso tienen los productos de la tierra en tu cocina?

Los productos de la tierra lo son todo. Por eso, todos los platos de la carta están elaborados con productos locales, de nuestra tierra. Sobre todo aquellos que vienen de la huerta, y la harina con la que se elabora nuestra pasta y masa de pizza, pan romano y focaccias. Además, también tenemos productos procedentes de Italia con Denominación de Origen (DO), Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), ya que nuestra base es italiana, aunque adaptada a los productos locales.

El 90% de las hortalizas son de temporada, de Km 0 o de proximidad. A excepción de algunos ingredientes que utilizamos para complementar, agradar o porque nutritivamente consideramos que pueden aportar al plato los matices deseados. Estos son los criterios que seguimos para decidir si introducir ingredientes ligeramente diferentes en la carta.

P: ¿Qué diferencias tiene la pasta fresca con respecto a la que no lo es? O bien, vosotros hacéis vuestra propia pasta en lugar de importarla como hacen muchos, ¿por qué?

Todas nuestras pastas, tanto las rellenas como las estiradas, están elaboradas de principio a fin en nuestra cocina. Nos encargamos de todo el proceso precisamente porque las diferencias entre la pasta fresca y aquella que no lo es son muy características. Entre otras cosas: su sabor, textura, la digestión de la misma, cocción, la elaboración, conservación, origen y el precio.

P: ¿Cuáles son los secretos de la pasta? Cocción, preparación, perfección de los ingredientes…

En primer lugar hay que tener respeto a la cocción. Se debe tener en cuenta siempre el agua, la sal, el recipiente y, por supuesto, el tiempo de cocción. Para cocinar la pasta son necesarios esos tres ingredientes (pasta, agua y sal).

Ninguno de ellos puede pasarse por alto. El agua tiene que ser de calidad, en su punto de sal -para que el agua alcance dos grados más y el hervor sea constante-. Algo que se suele considerar como poco importante es el recipiente, no obstante, este debe ser adecuado al tipo de pasta y cantidad que queremos cocinar.

En cuanto a la preparación, igual que ocurre con la cocción, debemos tener en cuenta la calidad de la pasta. No podemos pasar por alto que la pasta está elaborada con cuatro ingredientes: harina, huevos, aceite y sal. Evidentemente todos estos ingredientes han de ser de primerísima calidad. Una buena harina, sea cual sea su variedad, un buen aceite de oliva y unos buenos huevos de corral serán esenciales para que el resultado sea excelente y no estándar.

Respetando la perfección de los ingredientes, una vez se tenga una base sólida y de calidad, siempre podemos perfeccionar, mejorar o modificar nuestras pastas, ya sea con alguna alga liofilizada, algún vegetal para dar color, sabor o matices que las diferencien unas de otras. Una buena pasta fresca siempre estará deliciosa con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un twist de pimienta o una nuez de mantequilla, unas chascas de parmesano y poco más. Eso sí, siempre podemos complementarla con una sencilla y buena salsa que todavía la haga mejor.

P: ¿Qué tres errores se cometen al cocinar la pasta?

Los errores básicos más comunes a la hora de cocinar la pasta suelen ser: primero, echarle aceite al agua de cocción. Este gesto no sirve para nada, sólo para dejarla más grasienta y para que luego, en caso de que queramos echarle una salsa, esta no se incorpore a la pasta, sino que resbale por la misma.

Segunda, cocinarla con poco agua y no removerla de vez en cuando. Y, tercero y último, echar la pasta a la olla antes de que hierva. Además de esto, algo que no se debe hacer es enfriar la pasta con agua bajo el grifo. Incluso es recomendable guardar un poco del agua de cocción para incorporarla en el momento de la cocción junto a la salsa.

P: ¿Qué importancia tiene el agua en la preparación de la pasta?

Como se mencionado anteriormente, si el agua corriente del grifo es de calidad, no hay ningún problema en cocinar la pasta en esa agua. De lo contrario deberíamos procurar usar agua mineral natural embotellada. Sobre todo, y lo más importante a tener en cuenta no sólo para cocinar la pasta, es la dureza del agua.

P: Dentro del mundo de la pasta, ¿hay lugar para la creatividad?

¡Claro! En el mundo de la pasta hay la misma creatividad -o más- que la que puede haber con cualquier otro tipo de comida. Las combinaciones son infinitas, sobre todo con las rellenas. Al final tenemos una base, que es la pasta, y esta acepta y casa con cualquier ingrediente. Podemos hacer platos fríos, salados, dulces, etc. Y les podemos aplicar a su vez cocciones infinitas como hervir, en el horno, en la plancha para dejarla crujiente, freírla para aperitivos, etc. Las posibilidades de la pasta son todas y más.

P: ¿Qué te sugiere un espíritu volcánico?

Para mí espíritu volcánico es sinónimo de pureza, frescura, elegancia, potencial, minerales. En resumen, el concepto podría ser igual que decir “de nuestros orígenes”.

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Y después de hablar tanto de pasta… ¡no me diréis que no os apetece un buen plato! Así que allá vamos, os esperamos en Amassame.